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分类:包装材料

红色肉气调保鲜包装特点与预处理红色肉是指含肌红蛋白的猪肉、牛肉和羊肉。
各种红色肉色泽的深浅取决于肉中肌红蛋白含量,如牛肉红色色泽比猪肉深得多。

导读:随着人们生活节奏越来越快,熟食的方便食品成为了许多消费者关注的热点,而随着“修修食品”的“气调保鲜包装”进入兰州,那些既要求鲜美,又要求保质期长的苛刻消费者在忙碌之余终于有了自己的佳选择。

包装类型理化指标红色肉在贮藏过程中色泽变化则取决于包装环境对肌肉中肌红蛋白转变的影响。
在缺氧环境的真空包装,肌肉中呈暗紫色的还原肌红蛋白。
在高氧环境的气调包装内,肌肉中的还原肌红蛋白氧化为鲜红色的氧合肌红蛋白,显然更受消费者欢迎。
肉鲜度高时,肌红蛋白与氧合肌红蛋白间的变化是可逆的,如将真空包装的新鲜肉取出置于空气中也能缓慢地恢复其鲜红色泽。
红色肉气调保鲜包装的特点是既要防腐又要保持肉的红色色泽。
鲜肉与鲜鱼气调包装的预处理相同,原料包装前也需要消毒减菌预处理。
在肉类加工厂,猪屠宰后表面污染的细菌高达个生产厂家常用次氯酸钠消毒液多次喷淋胴体消毒,随后在条件下冷却处理,得到表面细菌总数为个的冷却肉,其质量和卫生指标最适气调包装。
笔者试验用猪肉购自超市,肉表面受环境的再次污染细菌总数高达个以上而且其鲜度已发生变化,消毒处理效果不太理想。
因此,红色肉采用高氧气调包装,混合气体主要由与组成,但也可由组成。

食品保鲜的方法很多,气调包装是先进的方法之一,所谓气调,即置食品在一定比例理想混合气体中,延长生活生化的变质。目前欧美市场各大超市的生鲜果蔬、净菜、切割菜、内食制品在冷链流通条件下,已遍布货架,在西方国家高经济、快节奏、严要求的条件下,气调包装就愈发显得重要,这不仅是食品工程新课题,也是历史发展的必然规律。

江苏申凯包装高新技术股份有限公司成立于2002年,公司注册资本8000万RMB,天交所上市企业,,股权代码000057,高新技术企业,公司总投资超过2.1亿RMB,拥有20000余平方米普包厂区;拥有13000平方米的药包厂区,11000平方米的办公面积。
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复合气调保鲜包装,国际上统称为map包装,所用的气调保鲜气体一般由co2、n2、o2及少量特种气体组成。co2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖;o2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖;保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度;n2作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。

所谓食品的保鲜,就是要保持食品原汁原味的新鲜状态。对熟食而言,就是要保持熟食品处于出品当天的新鲜程度。传统包装和储存只能解决食品保质的问题,而不能保持食品的新鲜。因为保鲜期的问题,使很多真正的特色食品行不出家门,销不能隔夜,市场半径非常狭小,从而丧失了庞大的消费群。新兴的复合气调保鲜包装在很大程度上解决了食品保鲜问题,可以使熟食保鲜期从1天延长到7天以上,大大扩展了生产厂家的市场半径,同时也使消费者在家门口就能品尝到相距千里的地方特色食品,在新鲜度和安全期之间为消费者做出了更好的平衡。

一、生鲜鱼虾的气调包装

新鲜水产及海产鱼类的变质主要是有细菌使鱼肉的氧化三甲胺分解释放出腐败味的三甲胺、鱼肉脂肪氧化酸败、鱼体内酶降解鱼肉变软、鱼体表面细菌(需氧性大肠杆菌、厌氧性梭状芽孢杆菌)产生中毒毒素,危及人健康。

用于鱼类气调包装的气体由co2、o2、n2组成,其中co2气体浓度高于50%,抑制需氧细菌、霉菌生长又不会使鱼肉渗出;o2浓度10%-15%抑制厌氧菌繁殖。

鱼的鳃和内脏含大量细菌,在包装前需清除、清洗及消毒液处理。由于co2易渗出塑料薄膜,因此鱼类气调包装的包装材料需用对气体阻隔性高的复合塑料薄膜,在0℃-4℃温度下可保持15-30天。英国金枪鱼采用35%-45%的co2/55%-65%n2气体保鲜包装货架期6天。

虾的变质主要由微生物引起。其内在酶作用导致虾变黑。采用气调包装可对草虾保鲜。先将虾浸泡在100mg/l溶菌酶和1.25%亚硫酸氢钠的保鲜液中处理后,采用40%的co2和60%的n2混合气体灌充气调包装袋内,其保质期较对照样品延长22天,是对照样品保质期的6.5倍。

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